¿Por qué no se comen las aceitunas crudas?

La aceitunas de mesa no se pueden comer directamente del árbol porque contienen un compuesto fenólico muy amargo, llamado oleuropeína. Para eliminarlo (proceso de “endulzado”), se suelen sumergir en una solución diluida de lejía (hidróxido sódico), que además forman ácidos orgánicos que favorecen la fermentación posterior y aumentan la permeabilidad del fruto. Las concentraciones de lejía varían entre el 2% y el 3,5%, dependiendo del grado de maduración de las aceitunas, de la temperatura, de la variedad y de la calidad del agua.

Las aceitunas fermentadas correctamente se conservan largo tiempo. Si están en bocoyes es necesario mantener el nivel de la salmuera. En el momento de la expedición se repite o realiza la clasificación de los frutos, se repone la salmuera original, colocándolas en barriles, en envases de hojalata o de vidrio. En España y en Europa destacan las aceitunas preparadas con las variedades Manzanilla, Gordal, Hojiblanca y Picholine marroquí.

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Acerca de Abel Hernández

Consultor en Informática, Director de ¿K'atsiyatá? La Revista Cultural de Papantla, Miembro del Club Rotario de Papantla, Secretario de la Cruz Roja Delegación Papantla, Miembro del Grupo Cultural Papán Real, Coordinador Municipal de Papantla de la Unión de Escritores Veracruzanos, Miembro del Comité Pueblos Mágicos de Papantla. Miembro del Consejo Supremo Totonaco A.C.
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